10 zajímavostí o sklizni japonského zeleného čaje
Zelený čaj je v Japonsku pro každého člověka zásadní. Kultura spojená se sklizní a přípravou těchto čajových lístků je složitá a hluboce zakořeněná v tradici. Zelený čaj sklízený v Japonsku se chuťově i hodnotově liší od lístků sbíraných v Číně a dalších oblastech světa. Zde je 10 věcí o sklizni japonského zeleného čaje, které jste (pravděpodobně) nevěděli.
1. Při první sklizni se získávají nejžádanější a nejvýživnější čajové lístky v roce.
První sklizeň, nazývaná také sklizeň Shincha, začíná v květnu a trvá několik týdnů až do června. Tato sklizeň je známá tím, že přináší nejkvalitnější lístky zeleného čaje, a to především díky době, kterou rostlina během zimy stráví v nečinnosti. Tento pomalý růst během chladných měsíců způsobuje, že lístky jsou bohaté na živiny, což má za následek lepší chuť. Listy sklizené na jaře obsahují až třikrát více L-theaninu než listy z pozdějších sklizní. To je příčinou sladké a jemné chuti listů sbíraných na začátku roku.
2. Pozdější sklizně probíhají jednou za sezónu a produkují více hořkých a méně hodnotných listů.
Jak bylo uvedeno výše, první sklizeň se těší největší úctě. Jak je to tedy se zbytkem roku? Nibancha je druhá sklizeň v roce, která probíhá v červnu a červenci. Letní vedra činí sklizeň velmi náročnou a zatěžující pro všechny zúčastněné. Sanbancha a yonbancha jsou třetí, respektive čtvrtá sklizeň. Při přípravě na tyto sklizně rostou listy rychleji, což má za následek méně kvalitní a méně hodnotné listy. Přesto zemědělci a dělníci po celý rok velmi tvrdě pracují, aby udrželi zdravé farmy se zeleným čajem.
3. K ochraně rostlin před přímým slunečním světlem se používají plachty Kanreisha.
Japonsko používá vlastní specializovanou techniku sklizně čajových lístků Gyokuro a Matcha. Přibližně měsíc před každou sklizní se rostliny zakryjí látkami (plachtami, případně i rohožemi), aby se omezilo sluneční záření. Tyto plachty, nazývané „Kanreisha“, chrání rostliny před přímým slunečním zářením a jsou známé tím, že čaje pak mají sladší chuť. V Japonsku se používají dva typy zastínění: přímé zakrytí rostlin a závěs ve stylu baldachýnu, který brání slunci. Obě jsou účinné. Zastínění těchto výhonků zeleného čaje způsobuje, že produkují theanin, který je zdrojem typické chuti japonského zeleného čaje. Tento způsob výroby se obvykle používá pouze v Japonsku.
4. Každý lístek je pečlivě vybírán a ručně sbírán kvalifikovanými pracovníky.
Většinu farem, kde se v období sklizně ručně sbírají lístky nejkvalitnějšího japonského zeleného čaje, provozují malé rodinné podniky. Řady čajových keřů sdílejí prostor s lesy a dalšími plodinami, například zeleninou. K těmto malým rodinným provozům jsou přidruženy malé závody na zpracování čaje, které prodávají jejich úrodu, čímž vznikají drobné rozdíly v chuti, které znalci japonského zeleného čaje oceňují.
Ze strojově sbíraných lístků nevzniká stejně kvalitní čaj jako z těch, které byly sbírány ručně. Při ručním sběru vyrůstají klíčky ze stávajících větviček, což jim dodává mnohem jemnější chuť a delikátnější vůni. V období, které je považováno za nejrušnější v roce, se shromažďují tisíce kvalifikovaných pracovníků, kteří vyhodnocují a určují, kdy je ideální doba sběru.
Nejvhodnější doba pro sběr listů je, když je na nich tři až pět klíčků a listy mají přesně tu správnou velikost. Příliš časný sběr znamená menší výnos, příliš pozdní sběr ovlivňuje výslednou kvalitu čaje.
I jeden den může znamenat rozdíl a výsledkem mohou být hořké lístky, proto je velmi důležité, aby byl čaj sbírán v ten správný čas. Čaj se musí sbírat rychle a najednou, takže každý pracovník musí využít svých zkušeností, aby lístky rychle, ale jemně utrhl.
Kolik čaje může sběrač natrhat?
Zkušený a zručný sběrač dokáže za den nasbírat jen asi 6-8 kilogramů lístků. Vzhledem k tomu, že doba od jejich objevení do doby, kdy klíčky narostou tak, že je nelze sklízet, je jen několik dní, jedná se o velmi pracný proces.
5. Japonsko produkuje ve srovnání se zbytkem světa relativně malé množství zeleného čaje.
Navzdory své velké kultuře zeleného čaje produkuje Japonsko pouze 7 % světové produkce zeleného čaje. Většina z toho se spotřebuje v rámci Japonska a pouze malá část se vyváží do jiných zemí. Japonsko spotřebuje 95 % veškeré své produkce čaje na domácím trhu a pouze 5 % vyváží do jiných zemí.
6. Při každé sklizni se stále používají tradiční dřevěné koše a oděvy na sběr lístků.
Ke sběru čajových lístků se v Japonsku již po generace používají tkané dřevěné koše. Stále se jedná o nejoblíbenější způsob sběru lístků. Během sezóny sklizně budou pole plná mužů a žen, kteří pečlivě vkládají lístky do košíků.
Tradiční oděv sběračů čaje je dostatečně lehký, aby byl pohodlný, ale zároveň dostatečně pevný, aby vydržel sluneční žár. Říká se mu chamusume.
7. Za zážitky ze sběru čaje se jezdí na turistiku.
Obubu, jak se v kjótském dialektu říká japonskému zelenému čaji, je jedním z nejdražších čajů v Japonsku, jeho cena se pohybuje kolem 14 000 jenů za kilogram. Na venkovských farmách v prefektuře Kjóto se pěstuje již více než 800 let a vy můžete v období sklizně pomáhat s jeho výrobou. Existují cestovní kanceláře, které vám mohou zajistit jednodenní návštěvu, která začíná ranní prohlídkou farmy a možností natrhat si vlastní čajové lístky. Personál vám ukáže, jak to nejlépe udělat, a dostanete tradiční dřevěný košík na úrodu. Odpoledne po obědě se pustíte do zpracování lístků pražením a hnětením, aby byly připraveny na šálek lahodného čaje ocha.
8. Na podzim začnou pracovníci připravovat farmu na sklizeň v příštím roce.
Následuje podzim, který je pro zemědělce považován za nejkritičtější období. V tomto období čajovník Camellia sinensis roste nejlépe a zemědělci během pozdního léta a začátku podzimu narychlo pracovali, aby obohatili půdu a podpořili růst nových kořenů. Tyto práce zahrnují úpravu pH půdy na správnou úroveň, hloubkové provzdušnění mechanickými prostředky a aplikaci hnojiv, která podporují silný a zdravý růst čajových keřů.
Zelené čajovníky se prořezávají během podzimních měsíců října a listopadu. Prořezávání v této fázi zajišťuje, že se výhonky starých listů nepřimíchají a neznehodnotí jarní úrodu příštího roku. Zanedbání prořezávání ve správnou dobu rostlině rovněž škodí a vede k nezdravým stromům.
9. Zelené čajovníky potřebují v zimním období zvláštní péči.
Sláma, suché listí a bambusové slupky se ukládají u stromů, aby jim pomohly udržet teplo během chladných a zasněžených měsíců. Působí jako hnojivo a pomáhají půdě udržet zdravé množství vláhy. Stromy, zejména ty mladé, jsou v chladných měsících náchylné k nemocem a úhynu, proto se zemědělci musí vynasnažit, aby stromy zůstaly v teple a zdravé až do příchodu jara.
10. Sklizeň v Japonsku se velmi liší od technik používaných v Číně.
Japonsko sbírá určité lístky v různých obdobích roku, zatímco Čína zpravidla sbírá všechny lístky najednou. Čína také sbírá poupata a stonky, na rozdíl od japonské tradice, kdy se každý přijatelný lístek trhá zvlášť. Po sklizni se japonské čajové lístky spařují, aby získaly silnější a bohatší chuť.
Proces sklizně čajových lístků je složitá rutina, která zabere většinu roku. Od první sklizně až po tu poslední japonští farmáři neúnavně pracují na tom, aby vyprodukovali co nejkvalitnější čaj.